Een gelukkig, gezond én smakelijk 2016 allemaal! Na een fijne kerstvakantie zijn we weer terug met het eerste recept van 2016! Een lekker en gezonde rijstsalade. Makkelijk mee te nemen als lunch naar het werk, of gewoon als avondeten. De salade smaakt zowel koud als lauwwarm.

Ingrediënten (voor 4 porties)

• 200 gram basmatirijst
• 1 courgette
• half potje zongedroogde tomaten
• 1 rode ui
• 100 gram (diepvries) doperwten
• 20 gram pijnboompitten
• feta
• paar takjes bieslook
• olijfolie
• peper en zout

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar. Snijd de courgette in kleine blokjes en bak deze in een koekenpan met een scheutje olijfolie goudbruin.

Kook ondertussen ook de doperwten gaar. Snijd de ui in ringen, de bieslook fijn en de zongedroogde tomaat in stukjes. Rooster de pijnboompitten kort in een droge koekenpan.

Meng vervolgens de rijst met de courgette, tomaat, ui, bieslook, doperwten en de pijnboompitten. Verkruimel de feta hier overheen en breng de rijstsalade op smaak met peper en zout.

Liever niet vegetarisch? Dan is het ook lekker om wat gerookte kip toe te voegen. Lactosevrij? Laat dan de feta in de rijstsalade achterwege.