Stamppot in de zomer? Waarom niet! Deze zomerse stamppot met rucola is helemaal niet zwaar en winters. Het idee voor de stamppot komt van deze pastasalade, één van de meest bekeken en gezochte berichten op dit blog. Met echte zomerse ingrediënten als zongedroogde tomaten, parmezaanse kaas en pijnboompitten is dit een lekkere stamppot voor dit seizoen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 1 kilo kruimige aardappels
• 250 gram spekjes
• half potje zongedroogde tomaten
• 50 gram pijnboompitten
• 2 zakken rucola
• 4 lente-ui
• 2 teentjes knoflook
• peper en zout
• scheutje melk
• Parmezaanse kaas

Schil en kook de aardappels gaar. Bak de spekjes uit. Voeg de teentjes fijngesneden knoflook op het laatst aan de spekjes toe en bak ze nog even kort mee.

Snijd de zongedroogde tomaten en de lente-ui fijn. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan goudbruin.

Zodra de aardappels gekookt zijn stamp je deze fijn met een scheutje melk en breng je ze op smaak met peper en zout. Voor extra smeuïgheid kun je eventueel nog een klontje boter toevoegen. Voeg daarna de rucola toe, deze slinkt een beetje door de warmte van de aardappels. Voeg vervolgens ook de spekjes, tomaten, lente-ui en pijnboompitten toe. Maak de stamppot af met wat geraspte Parmezaanse kaas.